我国大部分城市都有吃卤制食品的习惯，只是因为地域不同有着不同的口味而已。在众多卤制品企业中，周黑鸭占据着卤制品行业的半壁江山，由于以前熟食的储存与保鲜方法的缺失，大部份卤制熟食品的销售模式依然局限在一个橱窗之内。而周黑鸭正是运用气调包装而走出了自己的一片天地。
复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（O2、C02、N2气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。
熟食品在25—50℃之间为快速繁殖带，需要使熟食品温度快速降至10℃以下在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。我们一般采用真空速冷。待温度降下来再进行包装。并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。首先在锁鲜盒充入保鲜气体替换掉原有的自然空气，降低氧含量，盒内的含氧量不能超过1%，过多的氧气会导致食物氧化腐败，失去气调保鲜的作用。保鲜气体的主要成分是30%CO2和70%N2，混合气体混合比例的精度对食物的保鲜非常重要，如果比例发生较大的波动，保鲜周期也会跟着上下波动，容易销售出残次品，采用德国威特混配器混合保鲜气体，混配误差小于1%， CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用；N2惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。
熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。
