真空包装保鲜
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，它是采用非透气性材料，将包装内的空气抽出降低氧含量，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及好氧性微生物的生氏繁殖。采用真空包装冷却肉在0-4oC条件下可储存21-28d。国外的鲜肉真空包装形式有3种，货架期可达21天：（1）分割的鲜肉用收缩薄膜的包装袋包装，再抽真空热封口，最后用热水使包装袋收缩；（2）采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装，单块鲜肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；（3）使用真空贴体包装，在欧洲较为流行。国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用来进行冷却肉保鲜。
气调包装保鲜
气调包装技术也称换气包装，是在密封材料中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：
CO2：可抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期；
O2：它的作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌；
N2：它是一种惰性填充气体，它不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例一般为两种：
①氧气∶二氧化碳∶氮气=70∶20∶10
②氧气∶二氧化碳=75∶25
目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。气调包装技术对包装材料也严格要求，目前在气调包装中经常使用的材料主要有聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯一乙烯醇（EVOH）以及各种复合膜等。
托盘包装
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆盖，这种形式包装的冷却肉，其色泽为Mbo2的鲜红色，是超市冷柜中冷却肉最常用的销售形式，冷却肉在冷柜中的货架期为l-3d。
