生鲜猪肉保鲜流程

    生活水平的不断提高，人们对生鲜肉的质量和卫生要求也越来越高，没有任何包装，露天摆放的热鲜肉已经开始遭到人们的质疑。冷鲜肉是近几年出现在我国北京、上海、广州、深圳、天津、成都、重庆等各大中城市的一种新型肉类品种。与我国不同，冷鲜肉在西方发达国家已达到90％的市场占有率。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，这将成为中国肉类市场发展的一个必然趋势。

冷鲜肉的特点
    冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃ ，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。和热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，大多数的微生物生长繁殖受到抑制，可确保肉的卫生安全；与冷冻肉相比，冷鲜肉具有汁液流失少、柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高的等优势。
    国外的“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引进国内，建立肉类连锁店。南京雨润、山东金锣紧随其后，各冷鲜肉连锁店遍布了城区的大街小巷。
    但是，冷鲜肉放置在0～4℃的冷柜中销售，其温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制，而不能终止其活动，这种冷藏包装肉货架期仅为3-4天，鲜肉的卫生质量和安全性问题依然存在。如何延长冷却肉的保鲜期成了冷却肉加工业亟待解决的问题，采用合理有效的保鲜技术是保证高品质冷鲜肉不可缺少的重要环节。目前，先进的冷鲜肉保鲜包装技术主要有真空收缩包装、热成型包装、真空贴体包装、气调保鲜包装。

屠宰、卫生处理

预冷处理

分类、分割、装盒

气调保鲜包装

金属检测、贴标

冷储存运输 

    气调保鲜是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的目的，从而延长食品货架期，提升食品价值（图5）。CO2主要抑制细菌和真菌的生长，尤其是在细菌繁殖的初期，在低温和20％～30％浓度时抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸败，抑制霉菌的生长；O2主要氧合肌红蛋白，使肉品保持鲜红颜色，并抑制厌氧菌的繁殖。

      
气调保鲜包装图

    冷鲜肉气调包装后能否在一定的时间内保持初始的气调氛围，很大程度上取决于所用的包装材料的选择，因此包材的选用也是很关键的一个环节，以下是选用包材应注意的问题：
    1) 根据冷鲜肉的保鲜要求，要求采用透气性低或阻隔性较高的薄膜和包装盒。从而减少包装内气体通过薄膜与大气中的气体置换；
    2) 盖膜应具备防雾性和高透光率，如果不具防雾性和高透光率的封盖膜会破坏产品的美观度而影响销售。