一些竞争因素对牛肉、猪肉和禽肉等鲜肉的气调包装构成的挑战令人关注。往往会引起肉变质的细菌类型称为好氧菌 -它们需要氧气才能生存。因此，如果采用低氧气体环境，似乎可取。然而，对于肉类产品，特别牛肉等红肉，存储时的主要问题之一是确保肉保持诱人的红色：露天放置的肉容易变成褐色。
鲜肉颜色在很大程度上取决于肌红蛋白，这种蛋白质存在于组织中。肌红蛋白本身是紫色的，但可以与氧气发生反应，形成两种其他颜色的色素，即红色的氧合肌红蛋白与褐色的高铁肌红蛋白。在空气中保持一定的氧浓度则有利于高铁肌红蛋白的形成，使肉转变为褐色。但是，在更高氧气浓度下，则更倾向于产生深红色氧合肌红蛋白。因此，红肉使用合适的气调包装混合气 - 氧气通常介于60％至80％ - 鲜肉将保持诱人的颜色，如牛肉比色彩不太鲜艳的猪肉需要较高的氧气含量。
那么，细菌该怎么办？幸运的是，二氧化碳可以显著抑制这些好氧菌的生长。因此，如果混合气中另一种气体选择二氧化碳 - 大约20％ - 则导致鲜肉腐败的微生物生长会受到抑制，因此可同时达到这两个目标，既保持有吸引力的外观又减缓腐败速度。
使用正确的气调包装条件，红肉在冷藏条件下的保质期通常可以从约2至4天增加至5至8天，禽肉可以从4-7天增加至16-21天。
